کباب پز جوان بنابی و صاحب بزرگترین کباب ایران؛

مردم تبریز، نام «نکوار» را بر کباب بناب خانواده نهادند/ هر کباب، کباب بناب نمی شود

 

 

مردم آذربایجان به خورد و خوراک خود اهمیت زیادی قائل هستند به طوری که اکثر مسافران و گردشگرانی که به این منطقه از کشورمان سفر می کنند از تنوع و لذت غذاهای محلی آن بسیار راضی بوده و اظهار خرسندی می کنند.

به گزارش انعکاس بناب، به نقل از تبریز من مردم آذربایجان به خورد و خوراک خود اهمیت زیادی قائل هستند به طوری که اکثر مسافران و گردشگرانی که به این منطقه از کشورمان سفر می کنند از تنوع و لذت غذاهای محلی آن بسیار راضی بوده و اظهار خرسندی می کنند.
این مقوله در مورد کباب بناب نیز صادق است، اما شاید برخی از علاقه مندان به این کباب لذیذ ندانند که منشاء آن متعلق به شهر بناب در ۱۱۴ کیلومتری مرکز استان آذربایجان شرقی است گرچه در شهر تبریز به وفور وجود دارد.

کباب بناب در واقع به دلیل کیفیت گوشت مصرفی و نحوه فرآوری آن معروف است، به طوری که تاریخ طبخ این غذا از پیشینه ای طولانی برخوردار یوده و به عنوان غذای سلطنتی در دوران قاجار محسوب می شود.
این روش خاص طبخ کباب که امروزه مرسوم است قبل از سال ۱۳۰۰ هجری شمسی توسط مرحوم صمد آشپز باشی در بناب ابداع گردید، به عبارت دیگر مرحوم صمد آشپز باشی را می توان بنیانگذار طبخ کباب سنتی دانست.
وی متولد سال ۱۲۸۵ هجری شمسی در محله کوزه گران بناب بود و در سال ۱۳۶۷ در سن ۸۲ سالگی دار فانی را وداع گفت و در گورستان بابالار بناب به خاک سپرده شد.
از آنجایی که وی از داشتن فرزند محروم بود از این رو برادر همسر خود مرحوم ودود صفی خانی را به عنوان اولین شاگرد تعلیم داد که ایشان نیز پس از یادگیری این حرفه به مدت ۷۰ سال در این شغل به سبک استادش فعالیت نمود.
صمد آشپز باشی نیز، کار کباب پزی را نزد برادر بزرگتر خود محمدرضا کرمی یاد گرفت که پس از تغییر شغل برادر وی در مغازه ای واقع در راسته بازار کنونی با خلاقیت، نوع آوری و ابداع شیوه جدید پخت،کباب بناب را اصالت بخشید، به طوری که در کوتاه ترین زمان آوازه مهارت و شهرت وی حتی به دربار رسید و چندین نوبت نیز برای پخت کباب سنتی بناب به میهمانی های دربار دعوت شد.
وی به دلیل علاقه فراوان به شغل آشپزی و لقبی که مشتریان به وی داده بودند، نام خانوادگی خود را به آشپزباشی تغییر داد و این شهرت موجب شد که اکثراً از شهرها و استان های همجوار برای مزه کردن این غذا به شیوه آشپزباشی راهی این شهر شوند.
وی طبخ کباب بناب را که در آن زمان به صورت سیخ های کوچک و ساده پخت می گردید دگرگون کرد و سبکی نوین ابداع نمود که تا به امروز حفظ گردیده است.

صحت و سقم اصیل بودن تعداد بی شمار بناب کبابی های سطح کلان شهر تبریز را هم به این راحتی نمی توان تشخیص داد، کمااینکه می گویند: هر کبابی، کباب بناب نیست ولو اینکه تابلوی “بناب کبابی” را یدک بکشد!
در این خصوص با یک جوان کباب پز اهل بناب همکلام می شویم که دارنده لوح بین المللی در صنف کباب به عنوان بهترین غذای ایران می باشد.
او توانسته از چند سال پیش در جشنواره هایی مانند غذای سالم بناب، همای تهران، مسابقات کباب جزیره کیش و مسابقات بین المللی کباب در دبی امارات متحده عربی شرکت نموده و مقام اول را نیز به خود اختصاص دهد.

“سعید زیادپور” ۳۶ سال دارد و از کودکی نزد پدر کباب زن خود در شهر کباب ایران به کباب پزی پرداخته و تجارب مفیدی را به دست آورده است.
او حین تهیه کباب برای مشتریان، به سوالاتم پاسخ می دهد که شاید برایتان جالب باشد؛

■ از دوران آغاز به کارتان در صنف کباب برایمان بگویید.
□ پدرم در صنف کباب فعالیت می کرد، وقتی از مدرسه خارج می‌شدم به دکان پدر رفته و کار میکردم تا این که به این کار علاقمند شدم، بعدها هم پس از استفاده از تجارب پدر، برای خود کسب و کار تهیه کردم.

■ توان تهیه چند سیخ در یک تایم مشخص را دارید؟
□ اکنون توان آن را دارم تا در مدت ۲ ساعت بیش از ۵۰۰ سیخ کباب را آماده پذیرایی نمایم، حتی توان این را هم دارم تا بیش از این تایم نیز به صورت متوالی کار کرده و به مشتریان خدمات ارائه نمایم.

■ از حضور در تبریز و ارایه غذای زادگاه خود در این شهر چه حسی دارید؟
□ از اینکه توانسته ام طعم واقعی کباب بناب را تقدیم شهروندان نمایم خوشحالم، اما واقعیت این است که شاید ۱۰ درصد از بناب کبابی هایی که در کلان شهر تبریز فعالیت می‌کنند اهل بناب باشند و مابقی صرفا از عنوان بناب، استفاده تجاری کرده و یا اینکه متعلق به یک منطقه دیگر باشند که مایه تاسف است.

■ لطفا مقداری توضیح دهید…
□ ببینید! متاسفانه امروزه در برخی از رستوران ها و بناب کبابی ها مواد دیگری هم به کباب اضافه می کنند که قابل تامل می باشد زیرا شاید آنها می‌خواهند هر چه زودتر ثروتمند شوند که آن هم امکان پذیر نیست و بدین طریق کیفیت غذا قربانی قیمت مناسب می شود، طعم واقعی و لذت یک کباب بناب را یک کبابزن اهل بناب می تواند برآورده سازد، به طوری که یکی از فیزیوتراپ های اهل بناب که امروزه در کشور فرانسه طبابت می کند در امر بناب کبابی نیز در آن دیار مشغول است، در مراسم تولد دختر ایشان، من در سیخ های معمولی کباب می‌زدم اما برای اولین بار به طبخ کباب یک و نیم متری اقدام نمودم که خوشبختانه با استقبال مردم و مشتریان روبرو گردید و مردم، نام آن را “نکوار” – به معنی دار و ندار در زبان ترکی – نام نهادند.

■ یک خاطره به یاد ماندنی بگویید که همیشه در ذهن شماست.
□ آن، یک خاطره تلخ است که هیچ وقت فراموشش نمی کنم، روزی مشغول خدمات‌رسانی به مشتریان بودم، مغازه هم بسیار شلوغ بود و مشتریان زیادی منتطر سرو غذا بودند، حدود سه بار گوشت را چرخ کرده و متاسفانه در هر سه بار در اجاق کباب پزی از بین رفت و کباب ها نگرفت! آن روز اصلاً روز خوبی نبود و حجم زیادی از گوشت بر روی سیخ ها نماند و بسیار آزرده خاطر شدم.

■ از مشکلات صنف تان هم بگویید.
□ واقعیت این است که فعالیت اتحادیه صنف ما بسیار ضعیف است، واحد ویژه ای جهت نظارت بر بناب کبابی ها گذاشته اند اما باید در تبریز کسانی که اصالتاً بنابی نیستند از گردونه حذف شوند زیرا کباب بناب در ۱۸ کشور آسیایی شناخته شده و در کتاب گینس ثبت جهانی شده است و انتظارم از مسئولان این است برای حضور در اماکن غذاخوری شیک، اشتیاق زیادی نداشته باشند زیرا آنها نمی دانند که برای صاحب رستوران ها با آن قیمت کباب مقرون به صرفه نیست و حتما کاسه ای زیر نیم کاسه است!

■ مخاطبان می خواهند بیشتر درباره بزرگترین کباب ایران بدانند.
□ من برخی اوقات کباب های بزرگ ایران را تهیه و طبخ می کنم تا تنوعی در ارائه غذا و کباب به مردم باشد، اخیرا هم سیخ کباب را یک و نیم متر در ۱۷ سانتی متر انتخاب کرده و مشتریان رفته رفته اسم این کباب را “نکوار” گذاشتند که در زبان ترکی به معنی دار و ندار می باشد، لذا دست به دست شده و تصاویر آن در آذربایجان پخش شده است اما باید بدانیم که هر کباب بناب، بنابی نیست و لذا مردم ما باید آگاه باشند.

■ عرف ارایه کباب بناب به چه شکلی است؟
□ این کباب از گوشت تازه و چربی دار گوسفند، در اندازه‌ای بسیار بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی تهیه می‌شود و همانطور که مطلع هستید هر پرس کباب بناب بر خلاف کباب کوبیده معمولاً یک سیخ است که با مخلفات مربوطه میل می فرمایید.

■ بسیار عالی…حتما طرز تهیه آن هم متفاوت است.
□ بله! شهرت کباب بناب به دلیل اندازه بزرگتر آن نسبت به سایر کباب‌ها٬ کیفیت گوشت مصرفی و نحوه فرآوری آن است، روش معمول تهیه کباب بناب بدین صورت است که گوشت تازه گوساله و گوسفند را به همراه مقدار مشخصی پیاز خرد شده در روی کنده بزرگی از درخت که معمولا گردو یا توت است به وسیله ابزاری ساطور مانند به نام قیمه‌چه ساطوری می‌کنند تا جایی که گوشت به قیمه‌چه بچسبد، پس از آن گوشت ساطوری به سیخ کشیده ‌شده و بر روی زغال طبخ می‌گردد، بنابراین ریزه کاری های کباب بناب اصل به قدری فراوان است که اگر یک به یک برای شما بشمارم خواهید دید کباب کوبیده های معمولی که تا به حال می خوردید غیر قابل مقایسه با کباب بناب است لذا از خوردن کباب بناب با گوشت تازه لذت خواهید برد.

■ به قول اصطلاح برنامه های آشپزی، چه موادی جهت تهیه کباب بناب خوشمزه لازم است؟
□ یک کیلو گرم گوشت گوسفند بدون دنبه، دو عدد پیاز و نمک هم به مقدار لازم…

■ طرز تهیه کباب را هم بفرمایید…
□ ابتدا پیاز را ریز خرد کرده و به همراه نمک و فلفل، به صورت کامل با گوشت مخلوط کرده و ماساژ می دهیم، سپس به میزان دلخواه از گوشت موجود برداشته و در کف دست مانند کوفته گرد کرده و سیخ را از وسط آن عبور می دهیم، سپس با انگشتان دست آن را در امتداد سیخ به طور یکسان پهن می کنیم، در این مرحله باید دقت کنیم که قبل از قرار دادن سیخ ها بر روی آتش، ذغال ها باید سرخ شده باشند، بعد از قرار دادن سیخ ها بر روی آتش، نباید ذغال ها را باد بزنیم در حالی که بعد از گذشت یک دقیقه، سیخ را بر می گردانیم تا طرف دیگر آن یک دقیقه رو به آتش باشد و گوشت بهم بچسبد و دیگر شانسی برای ریختن وجود نداشته باشد،
ضمنا هر چند دقیقه یک بار سیخ ها را برگردانده و به هیچ وجه آتش را باد نمی زنیم و منتظر سیاه شدن کباب ها نمی مانیم و حتی الامکان سعی می کنیم با چاقو از ته سیخ قدری از کباب را جدا کرده و بچشیم تا متوجه شویم که کباب پخته است یا خیر… همچنین بهتر است کباب ها را قبل از خشک شدن و هنگامی که هنوز آبدار هستند از روی آتش بر داشته و داخل نان بگذاریم، سیخ ها را خارج نموده و بلافاصله قدری سماق به آنها می پاشیم و سپس به همراه برنج، کره، ماست چکیده، پیاز و ریحان نوش جان می کنیم.

■ چرا کباب بناب سفت تر از کوبیده معمولی می باشد؟
□ این امر دلایل مختلفی وجود دارد که از جمله آنها این است که چون گوشت کباب بناب فقط یک بار با دنده درشت چرخ می شود، میزان پیاز آن بسیار کمتر از کباب کوبیده معمولی است زیرا پیاز زیاد، کباب را لزج و نرم می کند، همچنین در کباب بناب بر عکس کوبیده های معمولی، به هیچ عنوان از دنبه گوسفندی استفاده نمی شود، زیرا دنبه کباب را نرم و لطیف می کند ولی بوی بد دنبه هم موقع خوردن کباب و هم بعد از خوردن ان اذیت کرده و مضاف بر آن، مصرف بیشتر دنبه از نظر پزشکی، سلامتی انسان را به خطر می اندازد لذا بهترین چربی برای کباب، قلوه خود بره می باشد.

■ و سخن پایانی شما…
□ در این مجال از فرماندار شهرستان و اتحادیه کباب پزان بناب که در معرفی کباب این شهر و برگزاری جشنواره “کباب اصل بناب” زحمات بسیاری را متحمل شدند تقدیر و تشکر نموده و امیدوارم شهروندان همیشه کباب اصل بناب میل بفرمایند و از طعم واقعی آن لذت ببرند.

پس از اتمام گفتگو با خود می اندیشم که نمی توان درباره کباب بناب پرسید و نوشت و از کبابپزان قدیمی که عمرشان را صرف احیای این شغل به صورت سنتی نمودند یادی نکرد!
محمدرضا کرمی، حاج حمید کرمی، ودود صفی خانی، میرزا علی امینی نیا، حاج محمود کیانفر، عزیز افقی، بلال اسدالهیان، محمد مومنی، کریم خجسته نژند، الله وردی حاتم زاده، علی نقی بخش، محمد کرمی و سایرین که همگی دارفانی را وداع گفته اند و خدا بیامرزدشان!

شایان ذکر است نقطه آغاز پی بردن به ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد کباب بناب، توسط صمد آشپزباشی از ۷۸ سال پیش آغاز شده و توسط کباب‌پزانی که این شیوه پخت را رعایت کرده‌اند و آن را در شهرهای دیگر ترویج داده‌اند ادامه یافته است، اما گام بعدی برای حفظ این غذای ایرانی را که به بخشی از فرهنگ بومی مردم منطقه تبدیل شده است همان بناب کبابی های سطح کشور بر عهده دارند که باید کباب های اصل و باکیفیت را تحویل هموطنان داده و نام بزرگ کباب بناب را زنده نگه دارند!

چاپ خبر

 

برچسب‌ها

ارسال نظر

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.